Por Jörg Schurig (dpa)
Dresden, 15 jun. (dpa) – En la Biblioteca Universitaria y Estatal (SLUB) de Dresde, en el este de Alemania, a dos niveles de profundidad bajo tierra, se encuentra el Archivo Alemán de la Cultura Gastronómica, la mayor colección de escritos y materiales sobre cocina en Alemania.
Gestionada conjuntamente por la SLUB y la Universidad Técnica de Dresde (TUD), esta institución reúne un vasto patrimonio documental sobre la historia y la evolución del arte culinario.
Una colección que creció en pocos años
El archivo se creó en 2022 y ha crecido rápidamente. Los libros de cocina ya formaban parte de la biblioteca de los príncipes electores de Sajonia en los siglos XV y XVI.
En la actualidad, el archivo alberga alrededor de 50.000 libros de cocina, 45.000 menús y cartas gastronómicas, 400 manuscritos culinarios, además de legados de cocineros y críticos gastronómicos, junto con otros documentos. También se conservan piezas singulares como el gorro de chef del cocinero de la televisión de la extinta República Democrática Alemana (RDA) Kurt Drummer.
El hecho de que Dresde preste tanta atención a la gastronomía también está relacionado con el crítico culinario Wolfram Siebeck (1928-2016), que en 2008 declaró a Alemania Oriental una «zona culinaria prohibida» y apenas dejó comentarios favorables sobre la cocina sajona.
«Ni siquiera existe una normalidad gastronómica que yo entienda como civilización», declaró Siebeck en aquel entonces. Con la excepción de unos pocos chefs con estrellas Michelin, afirmó que en la región apenas se alcanzaba un nivel culinario básico.
La alta cocina tiene una larga tradición en Dresde
Cinco años después, Siebeck había cambiado de opinión, después de que el historiador Josef Matzerath lo convenciera de escribir un libro conjunto: una interpretación moderna de la cocina de la corte sajona. Esta investigación le permitió conocer que, en realidad, la alta cocina y la cultura gastronómica tienen una tradición centenaria en Dresde. La Universidad Técnica lleva años investigando la gastronomía desde una perspectiva académica.
«La cocina ha cambiado mucho a lo largo del tiempo», afirma Andreas Rutz, profesor de la TUD y director del Instituto de Historia Sajona y Etnología. El archivo se centra principalmente en los siglos XIX y XX.
Un «zoológico entero» llegaba a la mesa
Rutz ilustra el cambio en los hábitos alimentarios a través del consumo de carne. En el pasado, la variedad era mucho mayor. «Si uno consulta los libros de cocina del siglo XIX, en esencia llegaba a la mesa un zoológico entero: urogallos, gallos lira, crías de corzo, corderos, pollos, terneros, bovinos y una gran variedad de pescado». Hoy, fuera de la alta cocina con estrellas Michelin, predominan sobre todo el pollo, el cerdo y la carne de vacuno.
Rutz distingue en la investigación culinaria distintos niveles de cocina. La de subsistencia está orientada principalmente a la aportación de nutrientes. Un nivel intermedio busca saciar, pero también apunta a la estética y a un sabor más diferenciado. En el nivel más exquisito, el objetivo ya no es tanto la saciedad, sino la experiencia del sabor y de la restauración en sí.
Base de datos para facilitar la investigación
El investigador Janosch Förster, encargado del archivo, afirma que el trabajo entre libros de cocina y cartas de menú le ha abierto el interés por la gastronomía. «Me gusta cocinar y me gusta comer aún más. Creo que aquí le pasa lo mismo a todo el mundo», comenta.
En la actualidad se ocupa, entre otras tareas, de la digitalización y la catalogación en profundidad del archivo. A diferencia de la mayoría de los libros de cocina, las cartas de menú se conservan en el depósito, ya que requieren condiciones especiales de almacenamiento.
Con ayuda de la inteligencia artificial, las cartas de menú se analizarán hasta el nivel de producto. «Todo esto, junto con las recetas, se integrará en una gran base de datos culinaria», explica Förster.
Mediante análisis estadísticos, sería posible determinar, por ejemplo, cuánto de langosta se consumía en Dresde en 1880 y qué vino se servía junto a ese plato. Los investigadores podrían así analizar el acervo documental a partir de preguntas complejas.