Colonia (Alemania), 12 oct (dpa) – El restaurador Vincent Moissonnier regenta su local con una estrella Michelin en la ciudad alemana de Colonia desde 1987, y ha sido testigo de muchos cambios en el público gastronomómico, que es hoy más diverso y joven, pero que no por ello debe dejar de tener en cuenta ciertas normas, según recomienda en su nuevo libro.

En «Ein Tisch am Fenster» (Una mesa junto a la ventana), cuenta la historia de su restaurante «Le Moissonnier» con innumerables anécdotas conmovedoras y divertidas, que incluyen clientes famosos como el ganador del Oscar Sir Michael Caine, el actor Bruno Ganz y el cardenal alemán Rainer Maria Woelki.

En una de estas historias, Moissonnier, nacido en Francia hace 64 años y residente en Alemania desde hace más de 40, se enfrenta a un comensal con aspecto de gerente muy ocupado que no para de hablar por el teléfono móvil. Cuando al cabo de un rato el caballero sigue sin conseguir pedir la comida, el dueño del restaurante se acerca a su mesa y le pasa un papel en el que se lee: «Denos su número de teléfono, le llamaremos para tomarle el pedido».

Un público muy cosmopolita

Al igual que en su primer libro «Der Käse kommt vor dem Dessert» (El queso va antes que el postre), Moissonnier vuelve a dar consejos sobre cómo comportarse al visitar un restaurante.

«Han cambiado muchas cosas, todo se ha vuelto muy cosmopolita, y a la generación que viene ahora le gusta especialmente la buena comida», señala en entrevista con dpa.

Entre los consejos, sorprende escuchar que un hombre aún puede hacer de caballero manteniendo la puerta abierta a una mujer cuando entra, luego pasando delante de ella, tomando su abrigo y ofreciéndole el mejor asiento.

Pero, ¿siguen siendo adecuadas estas normas en un momento en que las identidades de género son cada vez más difusas? «No quiero negar que sea así -responde-, pero estoy dispuesto a apostar a que, en esta situación concreta, cada dama apreciará la atención que recibe».

Con respecto a la vestimenta, a Moissonnier le parece bien que haya comensales que prefieran vestir de manera informal. «Sólo se vuelve difícil cuando se hace algo que perturba el entorno», subraya. El principio rector es pensar brevemente si el atuendo encaja en el conjunto, lo que no se aplica en concreto a a unos pantalones de jogging y una camiseta musculosa.

El celular no debe estar en la mesa

En «Le Moissonnier» estaba prohibido llevar móvil, pero Vincent y su mujer Liliane -también francesa- suprimieron en su día el veto a los teléfonos. «Es inútil».

Eso sí: hay que poner el móvil en silencio y no sobre la mesa, donde el sitio hace falta para los platos, los vasos y los cuencos. «A veces damos una pequeña pista diciendo que no somos responsables de los daños causados por el agua al volcar vasos y botellas. Los huéspedes con sentido del humor lo entienden enseguida».

Lo que más le sorprende es que «vienen parejas jóvenes, se sientan frente a frente y se quedan mirando el móvil. ¿No tienen nada más que decirse?».

Nunca coloque las servilletas de tela en el plato 

En el sector de la restauración se considera un pecado mortal que los comensales pongan la servilleta de tela en el plato después de comer. «Una servilleta no es basura de papel, forma parte de la cultura de la mesa y no se desecha en un plato de espaguetis a la boloñesa. Se dobla y se pone junto al plato. Una servilleta de papel tampoco debe terminar en el plato», recomienda con cierta indignación contenida.

También tiene consejos sobre los niños, que en su opinión «nunca son un problema, el problema son los padres». Una lección aprendida en 40 años de contacto con los clientes es que «a los niños hay que darles algo de comer rápidamente, entonces están satisfechos y suelen estar tranquilos, pero poco después también hay que mantenerlos ocupados».

Si los padres no lo consiguen, a veces los camareros los llevan a la cocina para distraerlos, aunque, por supuesto, no debería ser así.

Sobre la propina, en su opinión, dar tres euros por una cuenta de 100 euros (3,50 dólares, por una cuenta de 116 dólares) es aún peor que no dar propina. Pero es consciente de que «hay gente que no puede dejar propina. Ahorran para ir a un restaurante y reúnen el dinero. Así que en ese caso me digo: ‘Dales el gusto y alégrate de que hayan estado en tu local'».

Por otra parte, según su experiencia, una propina excesiva puede hacer que el comensal deje de ser tomado en serio. La regla de oro es que debe ser del cinco al diez por ciento. La cantidad exacta es cuestión de instinto. O en palabras de Moissonnier: «Deja que tu corazón hable por sí mismo».