Contemplación y armonía – Yasmín Romo Velasco –  Piedra del Águila

Sierra de Zongolica – Veracruz-México – año 2021

 

 

NO SOY CHEF, SOY UNA MONJA

Eduardo Pineda Villanueva

Ciudadano del mundo – México –  ep293868@gmail.com

 

“Busco la iluminación a través del camino de Buda y no hay diferencia entre cocinar y seguir estos pasos, cocinar es compartir” –dijo Jeong Kwan a Jeff Gordinier, periodista de The New York Times. Las siguientes líneas tratan de ese encuentro que pareciera imposible, tratan de la historia de los platillos de Kwan, de la cosmovisión del budismo a través de los sabores y de los sabores a través de los ingredientes más inhóspitos que ningún chef u horticultor alrededor del mundo hubieran nunca antes considerado hasta que Gordinier en 2016 los hizo públicos: el tiempo, la compasión, la armonía con la naturaleza, el equilibrio, el respeto y la paciencia.

Un platillo puesto en la mesa tiene una historia detrás, desde la siembra de los vegetales, la recolecta de las semillas, frutos y cereales, la selección, la cosecha, el camino del huerto a la cocina y su preparación o almacenaje. Y, en todo este recorrido la imaginación del cocinero, los sabores y olores en la mente, las mezclas en una suposición poética de posibilidades culinarias; los fermentos, las conservas, los ingredientes frescos, las especias, las sales, los fuegos, el arte en el emplatado, la oración en cada bocado, las manos juntas palma con palma antes de la preparación, la alegría de compartir y cocinar para los otros y para sí misma.

Kwan nos enseña la compasión de Buda en este recorrido. Su huerto enclavado en un parque nacional de Korea del Sur permanece lo más silvestre posible, la llegada de insectos y otros animales es bienvenida, no hay acomodo intencional de las hortalizas para buscar la necia estética bajo criterios humanos; el huerto forma parte así del bosque y no es ajeno a él. En el budismo el respeto a las formas naturales es esencial: la mínima modificación del entorno. Tampoco existe la siembra forzada, el riego artificial o el abono químico del sustrato. Crecerá en mi huerto lo que deba crecer. – sentenció Jeong Kwan.

 

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Kwan is an avatar of temple cuisine, which has flowed like an underground river through Korean culture for centuries. Long before Western coinages like ‘‘slow food,’’ ‘‘farm-to-table’’ and ‘‘locavore,’’ generations of unsung masters at spiritual refuges like Chunjinam were creating a cuisine of refinement and beauty out of whatever they could rustle up from the surrounding land. Foraging? Fermenting? Dehydrating? Seasonality? Been there, done that — Jeong Kwan and her peers at monasteries throughout Korea have a millennia-spanning expertise in these currently in-vogue methods that can make a top chef feel like a clueless punk.

 

Kwan es un avatar del templo de la cocina, el cual ha fluido como un rio subterráneo a través de la cultura Koreana por siglos. Mucho tiempo antes del uso de las monedas occidentales tales como: “comida lenta”, “del productor a la mesa” y “consumidor de apoyo local”, generaciones de maestrías anónimas en refugios espirituales como Chunjinam fueron creando una cocina de refinamiento y belleza de todo lo que pudieran susurrar de la tierra circundante. ¿Forrajeando? ¿Fermentando? ¿Deshidratando?

¿Trabajando por estacionalidad?  He estado ahí, lo he hecho – Jeon Kwan y sus compañeros en los monasterios a lo largo de Korea tienen una experiencia milenaria en estos métodos actualmente en boga que pueden hacer sentir a un renombrado chef   como un despistado punk.

 

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Ya en el monasterio la preparación de los alimentos es ritual, pareciera una contemplación concertada entre los ingredientes, una veneración de la monja hacia los frutos de la tierra más que un uso de los mismos. Es una sinergia de elementos, una suma de las partes, la complejidad de la inexistencia de las faces, no saber dónde inicia y dónde termina cada elemento, cada sabor y aroma. Los colores se subyacen, se sobreponen, se reinventan tras las manos de Kwan. En ella el término “Arte Culinario” toma otro significado: una acepción ceremonial y sagrada. Se confabula con el tiempo en la fermentación y en el añejamiento, analoga la salsa de soja con la vida misma, reúne con prudencia y alegría aquello que conforma el plato o la tabla de tazones. Lo que pareciera una simple col, cuando se fermenta en la vasija o en el suelo, se convierte en un “kimchee”, lo conforma una nueva vida, ha trascendido su plano de la realidad, ahora es un pasado presente, una suma de procesos, el resultado de la vida en constante evolución.

De manera que Kwan es la artesana del tiempo, es la sacerdotisa de la evolución de la vida de los microorganismos en la cocina, es la chamana de bacterias y levaduras, la bruja de la transformación. Kwan posee el don de la paciencia en la cocina del templo. Hace una alabaza a los frutos de la tierra y honra la vida y la felicidad del compartir.

Desde el templo se mira el paisaje: un bosque. La contemplación es quizá una de las virtudes más representativas y nutritivas del budismo. Los monjes practican el arte de “hacer nada” de simplemente “ser” en el momento presente, “estar” ahí y contemplar, calmar la mente, hacerse conscientes de su “yo” y de los “otros”, entender que los “otros” buscan la felicidad también, la armonía y la paz interior, y en este proceso de entendimiento mutuo surge la empatía en su máxima expresión: la compasión.

La realidad a la que todos regresaremos eventualmente es que todo es uno (ésta es la base de la iluminación.) Es la ilusión de la separación la que nos hace sufrir. Es a nuestro estado natural de unificación, que finalmente regresamos. La idea de unidad en el budismo es fundamental, la energía del universo es una, sólo una, y es eterna, infinita; este precepto es incluso respaldado por la física: “la energía total del universo es constante”. Entonces, la separación de las partes causa sufrimiento y la idea del retorno a la unidad nos trae paz y felicidad, el amor es la cúspide de la compasión, el amor es la búsqueda de la unidad.

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Kwan believes that the ultimate cooking — the cooking that is best for our bodies and most delicious on our palates — comes from this intimate connection with fruits and vegetables, herbs and beans, mushrooms and grains. In her mind, there should be no distance between a cook and her ingredients. ‘‘That is how I make the best use of a cucumber,’’ she explains through a translator. ‘‘Cucumber becomes me. I become cucumber. Because I grow them personally, and I have poured in my energy.’’ She sees rain and sunshine, soil and seeds, as her brigade de cuisine. She sums it up with a statement that is as radically simple as it is endlessly complex: ‘‘Let nature take care of it.’’

Kwan cree que la cocina definitiva – la cocina que es mejor para nuestros cuerpos y la más deliciosa para nuestros paladares – viene de la conexión con las frutas y los vegetales, las hierbas y las legumbres, los champiñones y los granos. En su mente, no debe haber distancia entre la cocina y sus ingredientes. “Es así como yo hago el mejor uso de un pepino. Como yo los cultivo personalmente y he derramado en ellos mi energía”. Ella lo resume con una afirmación que es radicalmente simple y al mismo tiempo infinitamente compleja: “Deja que la naturaleza se encargue de ello”

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El horticultor y la hortaliza (desde que la siembra, la ve crecer, la cuida y la cosecha), son una misma energía, son un mismo ente, una esencia compartida. Cuando comemos un vegetal también nos alimenta la energía del horticultor artesano de la vida. Las manos que movieron la tierra y arrojaron la semilla en ella, las mismas manos que la podaron, la acariciaron durante un paseo en el huerto y la cortaron para completar la cesta de la colecta, son, en el caso de Kwan, las mismas que sazonarán los vegetales, sostendrán la sartén, amasarán el trigo, darán forma al arroz en los tazones, dejarán fluir la salsa de soja, hundirán el kimchee, saltearán los hongos y los tomates, sentirán el calor de los fuegos lentos.

En la cocina de templo cada sabor madura a su tiempo, hasta pareciera que el grano de sal observa de entre la salmuera a sus iguales diluirse, lento, en armonía con la mezcla.

“Es mejor viajar bien que llegar” reza el viejo adagio budista. Los objetivos y retos planteados por la religión budista no tienen que ver tanto con metas finales como con procesos y el modo en el que se vive el presente. Kwan enseña a sus alumnos de Korea del Sur el disfrute del proceso. Percibir los aromas en la olla, tocar con suavidad las verduras, recrearse con los colores y las formas caprichosas. Los frutos brillan, iluminan, dan color a la cocina, exaltan la imaginación y la conciencia, nos ponen en nuestro lugar antes de picarlos, rebanarlos y hacerlos cubitos en las tablas de la creatividad.

Las ollas y los fogones, los platos y las mesas, son lienzos en blanco, el cocinero es un artista, sueña sabores, imagina aromas, alucina mediante sus papilas gustativas sin todavía tocar con la lengua sus sazones. Tiene en mente el plato servido y conoce a detalle cada rincón de esa colección de sabor, la tarea de preparar la comida del día la hizo en la imaginación antes de presentarse en la cocina. Ya frente a los ingredientes sólo danza con ellos, los vierte, los mezcla, los toca, pero los deja ser, les da el espacio que le demandan, los reinventa a partir de su propia esencia. Cocinar es pintar al óleo sobre tela con pinceles y espátulas, es componer una sinfonía con variedad de instrumentos, es bailar en la tarima, es construir un Partenón, es escribir poesía.

Pero también cocinar es nutrir, es alimentar a la familia. Es transportar la energía de la tierra al cuerpo a través de las verduras, los brotes, las hierbas, las frutas, las semillas y los cereales. Así, el cocinero es un puente, es la vía de acceso del cuerpo a la vida que da el Sol mediante las hortalizas, por eso se le venera, se le agradece; el cocinero es, entonces, el ser humano más cercano a Dios. Y es también su intérprete y su traductor.

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—And this seems like the most Zen idea of all: that one of the world’s greatest chefs can often be found mapping out her meals in silence and solitude, plucking mint leaves in a garden that feels far, far away from anything resembling preening egos and gastronomic luxury. But she seems to know that positive energy has a habit of finding its way out into the wider world. One day, after we have toured the temple, she leads me down to a small bridge that crosses over a creek. We stand on the bridge and she touches her hand to her ear. She wants me to listen. So we listen: She and I simply stand there by the water for a couple of minutes, listening to the sound of the current. Then she smiles — it really is like a ray of light, this smile — and points to the creek and utters a single word in English, as she looks into my eyes: ‘‘Orchestra,’’ she says.

—Y esta parece la idea más Zen de todas: que una de las más grandes chefs del mundo pueda ser encontrada planeando sus comidas en silencio y soledad, arrancando hojas de menta en un jardín que se siente muy lejos de cualquier cosa relacionada con los egoísmos y el lujo gastronómico. Pero ella parece saber que la energía positiva tiene el hábito de encontrar su camino hacia el resto del mundo. Un día, después de haber recorrido el templo, ella me guía hasta un pequeño puente que cruza un arroyo. Nosotros nos paramos en el puente y ella coloca su mano en el oído. Ella quiere que escuche. Entonces escuchamos: Ella y yo simplemente nos paramos ahí cerca del agua por un par de minutos, escuchando el sonido de la corriente. Ella sonríe – es realmente como un rayo de luz, su sonrisa – y señala al arroyo y pronuncia una simple palabra en inglés, mientras me mira a los ojos: “Orquesta” dice ella.

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Julio Cortázar en su “Prosa del observatorio” exclama: “Jai Singh quiere ser eso que pregunta, Jai Singh sabe que la sed que se sacia con el agua volverá a atormentarlo, Jai Singh sabe que solamente siendo el agua dejará de tener sed” Jeong Kwan dejó ser la que prepara el alimento y se convirtió ella misma en el alimento.

Al igual que una orquesta, la unidad de la que hablan los budistas es perfección, lo natural y lo divino. No se puede tocar una sinfonía con un solo instrumento, no se puede apreciar un paisaje con una sola flor, no se observa a lo lejos cada árbol que se posa en una montaña, se percibe la montaña arbolada. Entender la comunidad antes del individuo y la cooperación antes de la competencia, es, simplemente entender la idea primigenia de la creación divina, entendernos como parte de Dios, como un solo todo, como seres eternos e infinitos. Sólo hay transmutación dentro del ser, pero no salimos de él, nos movemos dentro del ser inmóvil. La colmena, la parvada, la manada, el racimo, el enramado, son todos ejemplos de comunión, de perfección, de unidad de las partes, de la suma y no de la división. Kwan nos revela esta suma y esta unión en su cocina de templo. En su laboratorio de alquimia donde la transformación de cada elemento y la unidad de los mismos da como resultado algo más sublime, algo tan superior que los monjes interpretan como un don de la Tierra, una bendición, una muestra de bondad y misericordia de Dios hacia sus hijos mediante su interprete que está en un agujero de la red del tiempo, que esta “entre” no por delante o por detrás, sino “entre”: la chef filósofa.

Comparto la liga del artículo mencionado en la columna:

https://www.nytimes.com/2015/10/16/t-magazine/jeong-kwan-the-philosopher-chef.html