Eduardo Pineda Villanueva – Ciudadano del mundo 

México

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Resulta absolutamente imposible dejar de imaginar… Una mesa para doce personas de madera de ébano, con grabados y torneado en las patas robustas y una curva en el medio de la tabla horizontal que hiciera  las veces de una tenue cintura, toda cubierta por un mantel bordado y un arcón de frutas de temporada al centro. Entorno a la gran mesa del comedor –al lado del trinchador de madera adornado por un juego de jarrones de barro–, en sillas de respaldos fina y largamente tallados a mano se disponen a comer el Virrey y la Virreina, el obispo y los benefactores del convento. Los antes y los guisos de chiles, canela, sal, manteca y carnes, las aguas de fruta, los postres con la recién llegada azúcar a la Nueva España, huevo y vainilla y los tragos discretos de chocolate en agua caliente después de la comida fuerte y antes de la sobre mesa de al menos dos horas, fueron preparados por las monjas jerónimas. Desde muy temprano, a las seis del amanecer las cocineras desayunaron y rezaron el rosario al tiempo que terminaban los bordes del mantel que recubre la mesa de ébano, al terminar el bordado bajaron  a la cocina, espacio tan sagrado como el oratorio, espacio-museo, espacio-laboratorio, espacio espiritual, poético y filosófico, espacio en el que  Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana discursaba consigo misma, poetizaba los ingredientes y reflexionaba en torno a lo que ella misma llamó “filosofías de cocina”.

En el fogón del siglo XVII no sólo se cocinaba el manchamanteles, el gigote de gallina, la torta de arroz, la jericaya, el clemole de Oaxaca, los buñuelos de queso o el postre de nuez. También y a fuego lento y constante se sazonó el pensamiento de la poetisa jerónima, de la mujer que estando despierta en el medio del alba atisbó la mecánica planetaria:

…Consiguió al fin, la vista del ocaso

el fugitivo paso

y en su mismo despeño recobrada

esforzando el aliento de la ruina,

en la mitad del globo que ha dejado

el sol desamparado,

segunda vez rebelde determina

mirarse coronada,

mientras nuestro hemisferio la dorada

ilustraba del sol madeja hermosa,

que con luz juiciosa

de orden distributivo, repartiendo

a las cosas visibles sus colores

iba restituyendo

entera a los sentidos exteriores

su operación, quedando a la luz más cierta

el mundo iluminado, y yo despierta.

 

Y la naciente ciencia en la mente de la jerónima Juana Inés, reflejo de la intrincada revolución de Newton y Descartes en la Europa que también se mestizaba por la invasión pacífica de los ingredientes culinarios de la América colonizada, era producto del incesante amor por la sabiduría. Al tiempo que se remojaban los chiles secos, se le quitaba la superficial tela a la cebolla, se molía la canela y el cacao, o se batía la espuma hirviente del chocolate y las claras que serían merengues para la Virreina, Juana Inés parafraseaba la próxima carta a Sor Filotea:

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no. Por no cansaros con tales frialdades que solo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas:

Sí Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito…

El forro de talavera de las cocinas conventuales se salpicaba a menudo con gotitas de adobos y salsas en ebullición, o con costras de azúcar caramelizada o con lágrimas  de clara de huevo a medio batir y el espíritu introspectivo de la monja salpicado en versos no paraba de crear y recrear la poesía gastrológica; un libro de treinta y siete recetas de cocina, desde guisos fuertes hasta sutiles dulcerías a su hermana dedicó:

Lisonjeando, iOh hermana!, de mi amor propio

me conceptúo formar esta escritura

del Libro de Cocina y ¡qué locura!

concluirla y luego vi lo mal que copio.

De nada sirve el cuidado propio

para que salga llena de hermosura,

pues por falta de ingenio y de cultura,

un rasgo no he hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana ¿pero qué senda

podrá tomar el que con tal servicio

su grande voluntad quiso se entienda

que ha de hacer? Suplicarás que propicia

apartando los ojos de la ofrenda

su deseo recibáis en sacrificio.

 

Resulta absolutamente imposible dejar de imaginar, dejar de soñar los olores de la cocina conventual, los sabores en el paladar, uno por uno, el orégano, la pimienta, la canela y la vainilla ascendiendo entre el gusto y el olfato, el chile y la sal en esparcimiento por los lados de la lengua o el dulce y su festividad detrás de los dientes jugueteando antes de ser devorados. Imaginar los espacios de la alacena: cuarto frío y amplio bien resguardado por una de las hermanas, la que administra, la que dicta lo que se come y lo que se guarda. Imaginar los rezos, los cantos, las clases acerca de conducta, catecismo, cocina y música. Imaginar los paseos en el huerto y granja entre muros, la vendimia de los dulces para completar las provisiones, el corte y costura de los hábitos, las comidas y cenas de fiesta por la visita de los virreyes. Imaginar a qué olía el siglo XVII en San Jerónimo, en las calles de la Ciudad de México, de la ciudad que ya no existe. Imposible dejar de imaginar a sor Juana en su celda-estudio: “No estudio por saber más, sino por ignorar menos”  –decía De Asbaje.

Y mientras, en espera del último hervor del azúcar líquida de las conservas, con el libro abierto al lado del tintero, Juana de Asbaje dedicó la vida a poner riquezas en el pensamiento antes de poner el pensamiento en las riquezas.

Queda así, pues, la invitación a escudriñar en el recetario de Sor Juana. En sus fusiones e infusiones, no sólo al calor del fogón si no de su pensamiento tan rebelde y vigente que inspira, a comer y a pensar.